La progettazione e la costruzione della nuova cantina e la ristrutturazione delle vecchie cantine si è basata sull’idea che il lavoro post raccolta è fondamentale al fine di preservare le caratteristiche dell’originalità delle uve.
Savignola Paolina produce circa 45000 bottiglie all’anno di: Chianti Classico Annata, Chianti Classico Riserva, “Il Granaio” IGT di Toscana ed il Rosso di Savignola IGT di Toscana.
Le diverse tipologie di uve, ed i diversi campi vengono fatti fermentare e affinare separatamente. Dopo una pigiatura soffice, la fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata di 25-26 °C, seguita dalla macerazione sulle bucce per circa 10-12 giorni.
Grazie alla tecnologia presente in cantina, ogni vasca ha anche la possibilità tramite delle apposite camicie di essere scaldata, così appena finita la macerazione, il vino può iniziare la fermentazione malolattica ed in questo modo abbiamo la possibilità di mettere i vini in affinamento nel legno già la seconda metà di novembre.
Il nostro consulente è l’enologo Lorenzo Landi.